Nous connaissons les bienfaits des féculents pour notre organisme, mais étudions l’un des aliments le plus important de notre gastronomie : le Taro appelé aussi Macabo en Afrique, Coborée en Nouvelle-Calédonie, dachine à la Martinique, dénommé madère à la Guadeloupe mais aussi, songe à la Réunion.

Nous l’appellerons ici Taro

Le taro est un tubercule cultivé dans plusieurs régions d‘Afrique, et dans toutes les régions tropicales humides

Sa richesse en sucres lents et en amidon fait de lui un aliment privilégié pour les sportifs mais aussi, pour ceux qui font attention à leur ligne, car en se transformant progressivement, l'amidon fournit de l'énergie mais apporte peu de matières grasses.

Cet aliment permet de diversifier nos habitudes alimentaires et répond aux recommandations des diététiciens.

Le taro coupé en quatre se mêle agréablement avec des plats en sauces de viandes et poissons.

Cuit à la vapeur, il peut être présenté avec d'autres tubercules. Il se prépare aussi en purée, soufflé ou gratin mais il se déguste aussi sur la braise, grillés dans l'huile de palme avec le manioc pour le « foufou en Afrique de l’Ouest ou d’arachide au Gabon, sert de nourriture de base au Cameroun, au Ghana, en Guinée et au Nigeria.

On consomme notamment les jeunes feuilles et les jeunes pousses en "épinards". Riche en matière sèche, et malgré une teneur en protéine est assez élevée, le taro se digère très bien.

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Calalou (herbage de taro)

Pour 4 à 6 personnes :

Ingrédients

1 grosse botte d'herbages d'environ 1 kg,

4 oignons-pays (cives)

2 gousses d'ail,

1 petit bouquet de persil,

10 à 12 gombos,

250 g de lard de poitrine fumé ou demi-sel,

3 queues de porc

1 à 2 cuil. à soupe d'huile,

1 piment,

2 clous de girofle,

2 branches de thym,

Sel, poivre.

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Préparation

Triez, lavez et hachez grossièrement les herbages en éliminant les nervures.

Pelez et hachez les cives. Pelez et écrasez l'ail. Lavez et coupez finement le persil.

Lavez, équeutez et coupez les gombos en rondelles.

Coupez le lard en petits lardons, après l'avoir blanchi s'il est salé.

Faites chauffez l'huile dans une cocotte et faites-y revenir les oignons, l'ail, les lardons et les branches de thym effeuillées pendant 5 minutes.

Ajoutez les herbages, les gombos, le persil, un peu de poivre, les clous de girofle et le piment entier. Faites suer tous ces légumes 5 minutes à couvert, puis mouillez avec 50 cl d'eau bouillante. Bien mélangez et laissez frissonner 20 minutes.

Lorsque les légumes sont tendres, retirez-les du feu, enlevez le lard et le piment, et passez le tout à la moulinette pour rendre le mélange onctueux.

Portez à nouveau la purée de légumes sur feu très doux. Rajoutez un peu d'eau si elle est trop épaisse.

Remettez les lardons et le piment en prenant garde à ne pas le crever et faites mijoter à feu très doux pendant une vingtaine de minutes (ne pas portez à ébullition). On doit obtenir une bouillie épaisse.

Goûtez en fin de cuisson et salez en fonction du lard.

Versez le calalou dans un plat de service creux en enlevant le piment.

Servez bien chaud avec du riz blanc.

On appelle "herbe à calalou" les feuilles de dachine (ou madère) qui s'apparentent un peu aux épinards.

On peut également réaliser le calalou avec des branches d'épinards.

Certains y rajoutent des petites bananes vertes (ti-nain) coupées,

remplaçant le lard par un os de jambon fumé avec un peu de chair

Maya